インスタグラム

〔動画〕巨匠小久江次郎シェフに習うⅡ 素敵すぎる!簡単・絶品フレンチ~西播磨フードセレクション&和のマリアージュ~

世界最高の料理人と言われた「アラン・シャペル」を名乗るレストランで料理長を務めた巨匠 小久江次郎シェフに、
「西播磨フードセレクション」受賞食品を使って、
おうちでできる絶品フレンチを教えてもらいました。

受賞食品の美味しさを生かした一皿は、“和”も取り入れ、
簡単なのに、奥深い味わい。

自分で作ったとは思えない絶品フレンチに家族も大喜び!
まめ自慢の白菜ロールは、驚きの美味しさ。

全ての材料が揃わなくても、美味しくできます。(美味しくて、何度も作ったスタッフ談)

ぜひ、おうちフレンチをお楽しみください!

〔動画リンク〕山椒こうじでマリネしたポークのポアレ~唐辛子入りゆずみそを添えて~

料理教室参加者からも大好評!小久江シェフの素敵すぎるお人柄、食材の生かし方など、少しでもお伝えしたくて、動画を製作しました。

蒸し牡蠣「珠せいろ」のソテー サラダ仕立て ひまわりのドレッシングとバジルソース はこちら

山椒こうじでマリネした ポークのポアレ  ~唐辛子入りゆずみそを添えて~

~素材の美味しさを大切に アランシャペル氏のエスプリを守る、小久江シェフより~

上品な甘さの「まめ自慢」と、隠し味の「にんにく味噌」、バター風味の白菜が、絶妙にマッチ。
「まめ自慢」は普通の煮豆ほど味が濃くないので、豆の味を楽しめる料理にしてみました。

ポークは、こうじで柔らかく、ほんのりと山椒の爽やかな風味が上品な味わい。
トマト、本醸造うすくち醤油、きゅうりのかす漬け、三つの旨味のソースは、一口ごとに食感も楽しい「和と洋の融合」です。

宍粟三尺きゅうりのかす漬けの、パリパリの歯触り、まろやかな酒の風味が、ソースのアクセント。
発酵食品のほのかな酸味もあり、さっぱりしたピクルスの感覚で、お肉のソース、タルタルソースに使うのもおすすめです。

さらに、「唐辛子入りゆずみそ」を添えると、爽やかさとコク、ピリ辛の刺激も楽しめます。 

じっくり火を入れ、食材の甘み、旨味を引き出したじゃがいもや菜花。 バター味だけで、ソースや爽やかなゆずみそをつけてと、3度楽しめます。

華やかな香りの「播州一献大吟醸」が、宍粟三尺きゅうりを漬ける酒かすと”兄弟”ですので、よく合います。
濃いめの赤ワインも、甘めの味噌やコクのある味付けにぴったりです。

Cote de porc marine sanshou kouji poele sauce yuzumiso
山椒こうじでマリネしたポークのポアレ~唐辛子入りゆずみそを添えて~

レシピダウンロード

材料 (4人分)   *:西播磨フードセレクション受賞食品 (食品名をクリックすると、紹介と購入場所へ移動します) 受賞食品一覧ページはこちら  購入店一覧のページはこちら (入荷待ちの場合もございますので、事前にお問い合わせいただく方が確実です。)

 国産豚ロース肉        4枚(約480g)
* 山椒こうじ          大さじ3程度
* かす漬け宍粟三尺きゅうり  大さじ1 (粗みじんに切って)
* にんにく味噌        小さじ1程度
* まめ自慢(丹波黒大豆煮)   16粒
 白菜(オレンジ色)       4枚 普通の白菜でもOK
 菜花(または、はなっこりー)   4本
  じゃがいも(きたあかり、小)  4個 男爵でもOK
 トマト(中)         1個
* 大豆バターココナツ       30g
* 播州一献大吟醸       60cc
*龍野淡紫(淡口醤油)    小さじ2
* 唐辛子入りゆずみそ     小さじ2~4
EXバージンオリーブオイル   大さじ1 フルーティーなもの
無塩バター            20g
塩 適量 こしょう(黒・白粗挽き)  少量
 チキンブイヨン          200㏄
  【チキンブイヨンの材料】  美味しいスープもできる。冷凍OK。
  鶏ガラ    1羽分 
  にんじん   1本 
   玉ねぎ    1個
  セロリ    1本
  ローリエ   1枚

作り方

下準備1 チキンブイヨンを作る。
・鶏ガラを洗い、熱湯をかけ、水できれいに洗う。鍋に入れ、浸る程度の水を加えて強火で煮る。
・野菜(大きめの一口大)、ローリエ、塩ひとつまみ(素材の味を引き出す。味付けではない)を加える。
・沸騰してから弱~中火で90分ほど、アクを取りながら煮込む。
・骨がポロッと外れる程度になれば味見し、美味しければ火を止める。ざるなどで漉す。

下準備2  豚肉は筋切りし、山椒こうじを塗り、冷蔵庫でマリネしておく。
厚さ1.5cmの肉は1~2時間、厚さ1cmなら1時間弱。
長くマリネすると香りがつくが、肉の水分が出るため、薄い肉なら短めにする。

① 菜花(はなっこりー)を色よくゆでる。

② じゃがいもを鍋に入れ、ひたひたの水、塩大さじ1/2程度を加えて、下ゆでする。 (竹串がスッと通る位に) 皮をむき、厚さ1~2cmの輪切り(半月切り)にする。

③ トマトは沸騰した湯に10秒浸し、冷水に取り、皮をむき(湯むき)、種を取り5mm角に切る。

④ かす漬け宍粟三尺きゅうりの酒粕を取り(サッと洗う)、粗みじん切りにする。

⑤ 白菜の葉を剥がし、まな板の上で、白い部分をお玉でトントン叩く。
たっぷり沸かした湯で、ロールしやすい固さになるよう茹でる。
軽く握って、水分を切る。

⑥ キッチンペーパーの上に⑤の白菜を広げ、白い部分に、にんにく味噌少量を薄く塗り、まめ自慢(1枚に4粒ずつ)を包みロールにする。

⑦ロールした白菜を4つちょうど入る鍋に入れ、バター約10gで弱火で炒める。
焦げそうになったらオリーブ油を足し、焦がさないよう気をつけながら、全面をソテーする。
チキンブイヨン120ccを加え、弱火で煮込む。
最初に塩で薄めの味をつけ、しっとり柔らかくなったら、最後に塩・こしょう(白)で味を調える。

⑧ 厚手の鍋にバター約10gを溶かし、②のじゃがいもを最も弱い火で焼く。
いい焼き色がついてから返す。両面焼けたら、塩・こしょう(白)する。

⑨ ①の菜花を弱火でバターソテーする。⑦や⑧の芋を返したところで一緒に焼いても良い。

⑩フライパンに、大豆バター、オリーブオイルを入れて少し熱し、豚肉を焼く。
脂身が右上となる面(表面)から先に、中火で焦がさないように焼き、お酒をふりかける。

いい焼き色がついたら返し、弱火で焼く。
表面を焼く間に6~7割火を通す。
裏面は焼きすぎないよう、中がまだ少し生っぽい柔らかさの状態で火を止める。
温めたお皿に取り出し、お皿ごとアルミホイルで覆い、コンロの近く等に置き、余熱で火を通す。

〔ポイント〕 
焼きすぎず、柔らかく仕上げること (今は、寄生虫等が心配な肥育環境ではない。 柔らかく美味しい豚カツも中が薄桃色)

⑪ 焼き汁に龍野淡紫(淡口醤油)、チキンブイヨン80cc、トマト、かす漬けきゅうりを加える。
弱火でトマトに火を通し、肉の皿に溜まった肉汁を加え火を止める。

味をみて、塩または龍野淡紫で調え、ソースにする。
(醤油は塩よりサッと溶け、旨味もあり、味を調えやすい。大豆バターとも相性が良い。)

⑫ お皿に付けあわせと、カットした肉を盛りつけ、ソースをかけ、肉に黒こしょうをふる。

〔ポイント〕
  こしょうは最後にふり、香りを逃さない (アランシャペルさんの教えです)

唐辛子入りゆずみそを添える。
優しい香りのハーブ等を、彩りよく肉にあしらう。

リッチなお料理のあとの、デザートも重要です。

みんなのデザートあこうプリン は、丸尾牧場の、一口飲めば驚くほど良質な生乳の美味しさを生かそうと、「あこうぱん」鈴木社長の熱い想いと研究の末生まれました。なめらかでコクがあり、カラメルの苦みもほどよく、やさしい気持ちになるデザートです。素材の美味しさを大切にする小久江シェフおすすめのプリン、ぜひ一度楽しんでみてください。

■講師 小久江 次郎 氏

       
世界最高の料理人と言われるアラン・シャペルを名乗る唯一のレストラン(神戸ポートピアホテル最上階)で料理長を20数年つとめ、2011年、ラ ジュネス代官山(動画へリンク) 総料理長に就任。
2018年、「芦屋・次郎 」をオープン、連日予約で満席。

「芦屋・次郎」ある日の前菜


 料理界では数々の受賞歴を持ち、TVにも多数出演。2006年「神戸マイスター」認定。
 各地のさまざまな食材の生産者に感謝し、その旨みを最大限に活かした料理をと常に挑み続けている。1947年生まれ。
 小久江シェフには2012~2017年に西播磨フードセレクション審査委員として美味しい食品を選定いただきました。
 このたび、地域食材・人・料理を大切にするシェフのご厚意により、 受賞食品の美味しさを生かした料理教室を開催することができました。

フレンチの巨匠おすすめの西播磨フードセレクション受賞食品を使った、簡単絶品フレンチのミニ・レッスン(2020年2月実施)。募集ページはこちらでした

お問い合わせ
トップに戻る