初摘み実山椒　極みざん

ブンセン株式会社 2015年グランプリ

”摘みたて”でないと味わえなかった風味。まるで魔法の粒

 蓋を開けると、フワァっと柑橘系の爽やかな香りが広がって。
山椒好きにはたまらない瞬間がいただけます。

山椒といえば定番の鰻、いかなご、ちりめん、筍のご飯に混ぜるのはもちろんのこと、唐揚げ、パスタ、ピザ、オムライス、チーズなどの美味しさも引き立てます。
「初摘み　極みざん」でぜひ試して欲しい、斬新で美味しさ満載のレシピはこちら。　（お洒落にレベルアップした「若摘み実山椒」の料理レシピもありますのでご覧ください）

開発担当の中西さんは、きゅうりの輪切りと混ぜたフレッシュ感がお気に入り。
また、淡白な味のものにアクセントをつけてくれるので、ポテトサラダにのせたり、白身魚のお造りに添えていただくのが、仕入れ販売担当の中澤さんのオススメなのだそうです。

山椒の実本来の鮮やかな色合い、摘みたての山椒ならではの風味。
合わせた素材の美味しさを引き出し、料理の主役にもなる・・・まるで魔法の粒のようです。

一般的な山椒の佃煮の何倍もの、手間暇と情熱で作り上げた、まさに「数珠玉」の逸品の物語を、皐月晴れの山椒農園で教えてもらいました。

 たった３日間！美味しい時期を見極め、総出で手摘み

山椒の実の収穫期は一般的に2週間ですが、「極みざん」は、果皮が柔らかい「若摘み期」を見極め、たった３日間で収穫した山椒だけを使っています。
収穫が少しでも遅れると硬くなるため、１日数回畑へ熟れ具合を見に行き、若い実を厳選するのです。

たった３日間で、丁寧に手で摘み取るため、栽培を担う地元の営農組織「（株）ささ営農」だけでなく、「ブンセン（株）」の社員も多く駆けつけ手伝っています。
新入社員は全員で収穫を体験。丁寧に扱うことと、山椒への愛着を覚え、商品の美味しさへとつなげます。

摘んですぐ加工できる、専用の畑

山椒の実は摘むとすぐに劣化が始まるため、通常は塩蔵等で保存します。
ところが、「摘みたての美味しさを味わって欲しい！」という情熱が高まり、ついに、新しく専用の山椒畑を作ることから始めました。

収穫適期は毎年違うため、工場から２ｋｍ以内の畑に行き、実をかじって、中がゼリー状の時、一斉に収穫してもらいます。
しかし、大きく硬くなってからの方が収量はあがるため、若い実だけ収穫してもらうには、信頼関係と｢品質へのこだわり｣のある（株）ささ営農の協力が欠かせません。

栽培の難しい高級品種「朝倉サンショ」を農家と共に

品種は、香りが高く佃煮用として高級種とされる｢朝倉サンショ｣（昔、大名達が将軍家へ献上していた名産品）のみです。
苗木を植えて収穫まで３年かかり、栽培技術が難しいため、大切に育てた木が突然枯れてしまうことも。なかなか大量生産できない、貴重な実なのです。

さらに、｢極みざん｣に使う山椒の実は、播磨産の山椒の中でも厳しい条件だけを満たした｢ぴりはりま（商標登録）｣と呼べるものだけで、じつは有機JASも取得。
アゲハチョウの幼虫は山椒の葉を食べ尽くしてしまうため、常に見回って手で取るのだそうです。
また、有機栽培だと安心安全な上、樹の生命力を引き出すためなのか香りも良いと感じると、理由を語ってくれました。

龍野の伝統を生かした独自製法

低温調理で鮮やかな「おいしい色」に、山椒特有のえぐみは除きつつ旬の風味を残す等、佃煮メーカーとして地元に愛されてきた独自の製法で、ふっくら炊きあげます。

また、収穫時に実を傷つけないよう房ごと摘んでいるため、最後に人の手で厳選し、実についている細いヘタ（果軸）を取り除き、食感を大切に。

醤油は、龍野の地で作り継がれてきた｢うすくち｣。素材を生かす先人の知恵を製品から感じてもらいたく、自社製造の醤油にこだわっています。

鮮度が命の若い実の短い旬を見極め、旬を瓶に詰め込んだ逸品は、食卓にも初夏の爽やかな風を運んでくれることでしょう。

山椒の美味しさを伝え、町おこしに

山椒は、古くから和漢方として利用されてきました。実は佃煮に、葉は煮付けに、春先に咲く花は高級食材として、完熟した果皮は粉山椒として、日本の食卓にその香りを運んでくれています。

　山椒の摘みたての美味しさを知ってもらいたい！
高齢者や女性にもしやすい摘み取り作業や加工品作りで、町の活性化を目指したい！
という情熱が高まり、「山椒ファクトリー」という子会社も作ってしまったんですと、語る笑顔からは、山椒への愛が溢れていました。

十数年、毎年苗木を植え、ようやく１ｔの収穫ができるように。｢極みざん｣のファンも増え、手応えを感じる今、目標は１０ｔとのことです。

お洒落な「若摘み実山椒」にレベルアップ

現在、「初摘み実山椒」は、よりお洒落にレベルアップし「若摘み実山椒」として好評販売中だそうです。姫路の山陽百貨店の地下の山椒専門店「ぴりはりま」では、素敵なディスプレイで販売されています。

「ぴりはりま」ホームページで、収穫の動画や、美味しそうなレシピも紹介されていますので、是非一度ご覧になってみてください。

製造者名 （販売者名）	ブンセン株式会社
住所	〒679-4393 兵庫県たつの市新宮町新宮387
TEL	0791-75-1151
販売場所	ブンセン直売所（コンチア） 、山陽百貨店地下（「若摘み実山椒」を販売）、ぴりはりまホームページ（若摘み実山椒）
ＨＰ	https://www.bunsen-kk.co.jp/

販売場所ＭＡＰ