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初摘み実山椒 極みざん

ブンセン株式会社 2015年グランプリ

”摘みたて”でないと味わえなかった風味。まるで魔法の粒

 蓋を開けると、フワァっと柑橘系の爽やかな香りが広がって。
山椒好きにはたまらない瞬間がいただけます。

山椒の風味は、しらすの旨味を引き立てます

山椒といえば定番の鰻、いかなご、ちりめん、筍のご飯に混ぜるのはもちろんのこと、唐揚げ、パスタ、ピザ、オムライス、チーズなどの美味しさも引き立てます。
「初摘み 極みざん」でぜひ試して欲しい、斬新で美味しさ満載のレシピはこちら。 (お洒落にレベルアップした「若摘み実山椒」の料理レシピもありますのでご覧ください)

チーズの濃厚なまろやかさが一層ひきたちます。白ワインと どうぞ。

開発担当の中西さんは、きゅうりの輪切りと混ぜたフレッシュ感がお気に入り。
また、淡白な味のものにアクセントをつけてくれるので、ポテトサラダにのせたり、白身魚のお造りに添えていただくのが、仕入れ販売担当の中澤さんのオススメなのだそうです。

「極みざん」は魚の脂っぽさ等を抑えつつ、美味しさを引き出す「魔法のつぶ」

山椒の実本来の鮮やかな色合い、摘みたての山椒ならではの風味。
合わせた素材の美味しさを引き出し、料理の主役にもなる・・・まるで魔法の粒のようです。

一般的な山椒の佃煮の何倍もの、手間暇と情熱で作り上げた、まさに「数珠玉」の逸品の物語を、皐月晴れの山椒農園で教えてもらいました。

 たった3日間!美味しい時期を見極め、総出で手摘み

畑全体がすがすがしい香りに包まれています

山椒の実の収穫期は一般的に2週間ですが、「極みざん」は、果皮が柔らかい「若摘み期」を見極め、たった3日間で収穫した山椒だけを使っています。
収穫が少しでも遅れると硬くなるため、1日数回畑へ熟れ具合を見に行き、若い実を厳選するのです。

若く柔らかい実を、丁寧に、総出で手摘み

たった3日間で、丁寧に手で摘み取るため、栽培を担う地元の営農組織「(株)ささ営農」だけでなく、「ブンセン(株)」の社員も多く駆けつけ手伝っています。
新入社員は全員で収穫を体験。丁寧に扱うことと、山椒への愛着を覚え、商品の美味しさへとつなげます。

摘んですぐ加工できる、専用の畑

山椒の実は摘むとすぐに劣化が始まるため、通常は塩蔵等で保存します。
ところが、「摘みたての美味しさを味わって欲しい!」という情熱が高まり、ついに、新しく専用の山椒畑を作ることから始めました。

山椒の若い実はフレッシュな柑橘系の香・・・ちっちゃな蜜柑のような実に、納得です

収穫適期は毎年違うため、工場から2km以内の畑に行き、実をかじって、中がゼリー状の時、一斉に収穫してもらいます。
しかし、大きく硬くなってからの方が収量はあがるため、若い実だけ収穫してもらうには、信頼関係と「品質へのこだわり」のある(株)ささ営農の協力が欠かせません。

栽培の難しい高級品種「朝倉サンショ」を農家と共に

品種は、香りが高く佃煮用として高級種とされる「朝倉サンショ」(昔、大名達が将軍家へ献上していた名産品)のみです。
苗木を植えて収穫まで3年かかり、栽培技術が難しいため、大切に育てた木が突然枯れてしまうことも。なかなか大量生産できない、貴重な実なのです。

さらに、「極みざん」に使う山椒の実は、播磨産の山椒の中でも厳しい条件だけを満たした「ぴりはりま(商標登録)」と呼べるものだけで、じつは有機JASも取得。
アゲハチョウの幼虫は山椒の葉を食べ尽くしてしまうため、常に見回って手で取るのだそうです。
また、有機栽培だと安心安全な上、樹の生命力を引き出すためなのか香りも良いと感じると、理由を語ってくれました。

龍野の伝統を生かした独自製法

低温調理で鮮やかな「おいしい色」に、山椒特有のえぐみは除きつつ旬の風味を残す等、佃煮メーカーとして地元に愛されてきた独自の製法で、ふっくら炊きあげます。

鮮やかな緑色と芳香を保ちつつ、えぐみを抑える技

また、収穫時に実を傷つけないよう房ごと摘んでいるため、最後に人の手で厳選し、実についている細いヘタ(果軸)を取り除き、食感を大切に。

醤油は、龍野の地で作り継がれてきた「うすくち」。素材を生かす先人の知恵を製品から感じてもらいたく、自社製造の醤油にこだわっています。

鮮度が命の若い実の短い旬を見極め、旬を瓶に詰め込んだ逸品は、食卓にも初夏の爽やかな風を運んでくれることでしょう。

山椒の美味しさを伝え、町おこしに

山椒は、古くから和漢方として利用されてきました。実は佃煮に、葉は煮付けに、春先に咲く花は高級食材として、完熟した果皮は粉山椒として、日本の食卓にその香りを運んでくれています。

 山椒の摘みたての美味しさを知ってもらいたい!
高齢者や女性にもしやすい摘み取り作業や加工品作りで、町の活性化を目指したい!
という情熱が高まり、「山椒ファクトリー」という子会社も作ってしまったんですと、語る笑顔からは、山椒への愛が溢れていました。

山椒の美味しさをお届けするために・・・お話から情熱が溢れていました

十数年、毎年苗木を植え、ようやく1tの収穫ができるように。「極みざん」のファンも増え、手応えを感じる今、目標は10tとのことです。

お洒落な「若摘み実山椒」にレベルアップ

現在、「初摘み実山椒」は、よりお洒落にレベルアップし「若摘み実山椒」として好評販売中だそうです。姫路の山陽百貨店の地下の山椒専門店「ぴりはりま」では、素敵なディスプレイで販売されています。

「ぴりはりま」ホームページで、収穫の動画や、美味しそうなレシピも紹介されていますので、是非一度ご覧になってみてください。

製造者名
(販売者名)
ブンセン株式会社
住所〒679-4393
兵庫県たつの市新宮町新宮387
TEL0791-75-1151
販売場所ブンセン直売所(コンチア) 、山陽百貨店地下(「若摘み実山椒」を販売)、ぴりはりまホームページ(若摘み実山椒)
HPhttps://www.bunsen-kk.co.jp/

販売場所MAP

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