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赤穂塩大根(青味大根の梅酢漬け)

社会福祉法人 兵庫県社会福祉事業団 赤穂精華園やまびこ寮 <赤穂市>

しおの国だから出会えた、まぼろしの大根

赤穂の塩で最高の漬物を!と、歯ごたえの良い伝統野菜「青味大根」を大切に育てて干し、梅酢、白醤油等にこだわり、丁寧に手作り。お酒にも合う上品な逸品。添加物不使用。
[青味大根(赤穂市産)、塩(赤穂市産)]

バリバリ!歯応えがクセになる、希少な「青味大根」

「青味大根」を干したもの。同じ太さに輪切りし、一枚一枚並べて天日干し。

『「日本第一」の塩を産したまち』として、日本遺産にも認定されている赤穂の塩を使って、美味しい漬物を!と、京都の漬け物事業者の技術指導を受け、出会った「青味大根」。
京都でも数戸の農家しか栽培していない希少な品種で、バリバリ!とした歯応えが特徴が漬物に向く反面、よじれて育つ不思議な性質があります。
その“まぼろしの大根”を、地元で低農薬農法などに取り組む「大津年輪の会」から栽培指導等協力を得ながら、大切に育て、収穫時は折れやすいので特に慎重に、丁寧に作業をしています。

独特の歯応えを出すため、同じ太さに輪切りして、一枚ずつ手で並べて天日に干し、しっかり乾かした後、2日間水で戻し、4日間脱水するという手の込みようです!

伝統製法「流下式塩田」で作られた希少なお塩

赤穂の海水で作られた塩の、にがりを取り除いた「真塩」という高級なお塩を使用。
そのまろやかな美味しさを生かし、梅酢、梅干し、白醤油、てんさい糖、みりん、刻み昆布・・・等、調味料にもこだわり抜き、上品な風味に仕上げています。添加物は不使用。

噛むほどに、梅酢や昆布のやさしい味わいが、じわり

バリバリと噛めば噛むほど、ほのかな梅酢や昆布のやさしい味わいが広がり、長い間噛んでいたくなるような、じわじわくるお漬け物です。

味の決め手となる梅肉は本場和歌山のJA紀南、梅酢は紀南で創業60年を超える老舗店よりお取り寄せ。
他の調味料もすべて厳選しています。

丁寧に、手間暇かける優しい気持ちで

材料のこだわりに加え、加工も手間暇をかけています。皆さんが、優しい気持ちで心を込めて、丁寧に作っているからこその、やさしい味わいなのではと感じられます。

また、できたお漬け物は、きれいに1枚ずつ並べて包装されており、大切に味わいながらいただきたくなります。パッケージの美しさもさることながら、こんなところも、大切な人への手土産にもぴったりです。

種まきから販売まで、利用者が丹精込めて

9月の暑い時期に種をまき、水やりや間引き、土寄せなど、手作業で行っています。
次に生えてくる雑草も、きれいに手で引いています。写真の奥の方は、草引き前、手前は草引き後。丁寧な仕事の様子がよくわかります。

施設利用者の作業ペースなどを考えて、毎年栽培面積なども調整し、無理なく適期に作業を行うことで、品質の良いものを作るようにしています。

青味大根の栽培から加工まで携わっている、赤穂精華園の利用者名和さん。丹精込めた「赤穂塩大根」がグランプリになって、とても嬉しいと、優しい笑顔で話してくれました。

捩(よじ)れている青味大根を洗うのも、大変な作業だとか。念入りにチェックして、すみずみまできれいに洗い上げます。

昨年度は、作った商品が完売してしまい、本審査に出場できなかったため、グランプリ受賞の喜びもひとしおの皆さん。
「赤穂塩大根」を見かけたら、この笑顔を思い出し、手にとっていただけたらと思います。

【審査講評】
希少品種である「青味大根」と全国にその名が知られる「赤穂の塩」を使った素朴で優しい味のお漬物で、「赤穂浪士」をモチーフにしたパッケージがとても印象的な製品です。
青味大根は、細長くねじれが多く作りにくいために栽培する農家が少ないそうですが、赤穂精華園やまびこ寮のみなさんは、地域の方々の技術指導を受けて丹精込めて栽培し、さらに、赤穂の塩を使ってこの大根の特徴をうまく生かし、歯応えの良い風味豊かな素晴らしい製品に仕上げられました。
トレーに一枚一枚丁寧にならべられた大根から、やまびこ寮のみなさんのこの製品への思いが感じ取れました。
まさに西播磨フードセレクションのグランプリにふさわしい地域特産加工品です。


社会福祉法人 兵庫県社会福祉事業団 赤穂精華園やまびこ寮
赤穂市大津1327 TEL:0791-43-2091

<販売場所>
honoka(播州赤穂駅横 プラット赤穂2F)、イベント 等

<希望小売価格 (税込)>
500円(令和2年11月9日現在)

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