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かす漬け 宍粟三尺きゅうり 

有限会社伊沢の里ふるさと工房  2018年度金賞

希少な伝統きゅうりを老舗酒蔵の酒粕で漬けた 奇跡の逸品

一見、うなぎ?!のような、長いきゅうりのかす漬け

噛んだ瞬間、ほどよい酒粕の香りが鼻抜け、パリパリと噛むほどに心地よい食感。
時代の変化で幻となってしまいそうな 伝統野菜「宍粟三尺きゅうり」を残したいという情熱で、独特の歯ごたえを生かす製法を研究し、地元の老舗酒蔵の酒粕で漬け続けてきた、奇跡の逸品。
西播磨フードセレクション受賞をきっかけに、人気上昇中です。

子供も喜んで食べるまろやかさ

“かす漬け”=“酒好きな大人の食べ物”と思いがちですが、このお漬物は、たくさんの子供たちが、10種類の受賞食品の試食の中から、一番好きと選んだほど。

“かす漬け好きな通”の方には、酒粕を洗わず少し残してたべるのもおすすめ。 ご飯と一緒にほおばると、酒粕がふわっと香り、パリッパリッ!まろやかな旨味が 美味しくて止まりません。

チーズや生ハムと一緒に、おつまみに♪

もちろんお酒にあうことは、言うまでもありませんね。チーズとの相性も良いので、合わせておつまみにするのもオツです。

生産者清水さんのオススメの食べ方は、細巻き。そして、夏場の「冷やし茶漬け」だそうです。

クセになるパリパリ感、発酵の風味はピクルス感覚。洋食にも◎

さらに、タルタルソース、カルパッチョ、 なんと、 焼き菓子に混ぜても美味しい、驚きのポテンシャルも秘めています。

「宍粟三尺きゅうりの美味しさをもっと伝えたい」と宍粟市いずみ会が新メニュー試食会を開催。どれも美味しく、家でも作りたいと大好評でした。

そしてさらに、フレンチの巨匠小久江次郎シェフも、このかす漬けを使った至福のポークソテーを考案。「かす漬け宍粟三尺きゅうり」の威力で、簡単なのに絶品です。ぜひレシピや動画をご覧ください。

袋に残った酒粕は、魚に塗って西京漬け風に焼いたり、味噌汁や鍋物に入れたり、焼き菓子の生地に入れても美味しい、優れものです。
捨てるなんてもったいない!ぜひご活用ください。

西京漬け風が美味しいため、地元ではこの酒粕を分けて欲しいという人も

2018受賞食品の紹介動画(かす漬け宍粟三尺きゅうりは 4:47~6:34 約2分間)
かす漬けの美味しい食べ方の他、“袋に残る酒粕”の美味しい活用方法もご紹介♪

TV番組「ひょうご発信!」での紹介動画 (きゅうり畑や、漬け込み作業の様子など)是非ご覧ください 
(かす漬け宍粟三尺きゅうりは 18:25~ 約4分間)

7日間、毎日色々な漬け方で“パリパリ”に

この漬物のために生まれたかのような「宍粟三尺きゅうり」ですが、特有の歯ごたえを生かす秘密は、加工グループ「こがね丸グループ」の清水さんたちが大切にしている、下漬け。
7日間毎日、様々な工程で水分を抜くのです。

1本ずつ塩をすり込む。丁寧に、均一に水分が抜けるように。

1日目は、きゅうり1本ずつ丁寧に塩を揉みこんでから、樽に並べ、たっぷりの塩で漬けこみます。
2日目は一度きゅうりを樽から出し、上下逆に漬け直し、3日目は水気を取ってから新しい液に漬け直します。

熱い漬け液をかけ、熱いうちに取り出す

4日目は 漬け液を煮沸して きゅうりにかけ、熱いうちにザルのふちに並べて乾かしてから、氷で冷やした漬け液に漬け込みます。

新聞記事でも毎年紹介される、長いきゅうりを干す風景

4日目以降も、漬液を煮沸したり、干して乾かしたり、新しい漬け液を作って漬けたり・・・「宍粟三尺きゅうり」のアク(生で食べるとよくわかる)も、しっかり抜けます。
毎年、天候によりきゅうりの水分や太さが変化しますが、7日間の下漬けで調整して、毎年パリパリの触感に仕上がるように。まさに職人技です。

老舗酒蔵の酒粕で1年間。まろやかに熟成

本漬けは、地元の酒蔵の酒粕や砂糖などの漬け床で1年間。
添加物は一切使用せず、昔からある調味料と発酵の力で、まろやかで味わい深く仕上がります。

2020年4月に山陽盃酒造にオープンしたお洒落な「播州一献ストア」で、酒粕使用のおつまみとして試飲の際に提供すると、美味しいと評判で、よく売れているそうです。

ただ、このきゅうりを守っていきたくて。赤字になることも

昭和30年代、この地は「宍粟三尺きゅうり」の大産地で、毎日大阪までトラックで出荷されていました。 巻き寿司に向く長さで、水分が少ないため漬物や寿司がベチャっとならず重宝されていましたが、サラダ用の短いきゅうりが主流になると、栽培が難しい宍粟三尺きゅうりの栽培者は減っていきました。

そんな中、伝統品種は毎年作り続けなければ種が無くなってしまうため“種を保存する生産者”と、美味しいかす漬けにして“食文化を守る加工者”の「こがね丸グループ」の清水さんが協力し、「伊沢の里」の共同加工施設「ふるさと工房」での加工と販売が始まったのです。

かつては自らも栽培し、伝統野菜を絶やさないようにと、労を惜しまず取り組まれている、大変素敵な清水夫妻

清水さんたちは、手間暇かけたお漬物を、たくさんの人に買ってもらいやすい値段にしました。
時代の流れで、資材の値段が上がり、加工グループへの助成金が減り、赤字の時もありますが、 「とにかく作り続けて途絶えさせないように」という思いで、手間暇かけ作り続けてきたのです。

試食をすると、「美味しい!」と次々に売れていく

受賞をきっかけに人気も高まってきましたが、それでも地元の人に買ってもらいやすい値段にこだわり、試食販売も積極的にされ、頭の下がる思いです。

栽培の難しい伝統品種を栽培

宍粟三尺きゅうりは、地域の農家に契約で作ってもらっています。今や数名となってしまった栽培者の大砂さんの畑に伺うと、手間暇をかけて栽培していることがわかりました。

まず、他のきゅうりの花粉を虫が運んで交配すると、独特の歯ごたえや形が変わってしまうため、近くに一切きゅうりが栽培されていない畑に、通って栽培しています。

昔、曲がりやすい宍粟三尺きゅうりをまっすぐにするため、重しをつけたり、木枠にはめたりするのを、農家の子供もお手伝いしたそうです

また、通常のきゅうりと比べて実が曲がりやすく、その原因となる水分ストレスを受けないよう、毎日の水やりに気を使います。

それでも曲がってしまうため、多めに作付けし、曲がったものは早めにとったり他のお漬物に使ってもらうなどの労力が必要です。

種採り用に“漬物に向く実”を残し、約90㎝まで育てる

そして、種は販売されていないため、翌年用の良い種を作る、大切な“種採り”が必要です。 “漬物にすると美味しく適度な太さの実”を選抜して残し、約90㎝(三尺)までしっかり大きな実にして、種を採ります。
先人達が続け残してくれた貴重な「伝統品種」を絶やしてはならないという思いで、栽培を始めたのことです。

ちなみに「三尺」の名前の通り、最大のものはなんと90cm!(種を取る時)お漬物には30〜55cmのものを使用しています。

難しくても毎年続ける伝統きゅうりの生産と、手間暇かけた加工、二者の情熱があってこそできる、奇跡の逸品。
また、ファンにより買支えられ、毎年完売の人気だからこそ作り続けられています。ぜひ一度、お試し買いいただきたいと思います。(夕雲舎/池島耕)

製造者名
(販売者名)
有限会社 伊沢の里ふるさと工房
住所〒671-2517
兵庫県宍粟市山崎町生谷214-1
TEL0790-63-1380
メール : info@isawanosato.com
販売場所伊沢の里、ふるさと宍粟PR館きてーな宍粟、JA兵庫西旬彩蔵山崎、山陽盃酒蔵併設「播州一献ストア」
ネットショップ「大地と手のめぐみプロジェクト」
(生産量の都合上、入荷待ちとなっている場合がございますので、事前にお問合せいただく方が確実です)
HP 伊沢の里 (isawanosato.com)

販売場所MAP

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